Không chỉ gợi mở lịch sử của món ăn, những hạt bột nghệ, gừng, quế hàng nghìn năm tuổi được các nhà khoa học khai quật ở Óc Eo - nơi từng là thương cảng lớn của vương quốc Phù Nam cổ đại - còn phác họa nên một quá khứ sống động về hành trình giao thương gia vị của người xưa.
Các cuộc khai quật của nhóm nghiên cứu tại Óc Eo đã được thực hiện trong nhiều năm. Ảnh: Nguyễn Khánh Trung Kiên
Ngày nay, thật khó để tưởng tượng ra một thế giới mà không có gia vị. Cá kho, cà ri, vịt tiềm, lẩu thái,... có lẽ chỉ cần nghe đến tên món ăn thôi, chúng ta đã cảm thấy thoang thoảng đâu đây những hương vị thơm ngon đặc trưng của từng món ăn được tạo nên bởi hàng chục các loại gia vị khác nhau từ nhiều quốc gia trên thế giới. Thương mại toàn cầu đã giúp cho việc xuất - nhập khẩu tất cả các loại nguyên liệu độc đáo trở nên dễ dàng hơn và góp phần đưa các món ăn Ấn Độ, Trung Quốc, Malaysia, Thái Lan, Nhật Bản và nhiều nền ẩm thực khác đến bên bàn ăn của người Việt.
Nhưng có khi nào bạn tự hỏi, việc buôn bán các loại gia vị để sử dụng trong ẩm thực có từ bao giờ? Câu trả lời đã được các nhà khoa học gợi mở trong bài báo “Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago” trên tạp chí Science Advances về bằng chứng lâu đời nhất của món cà ri ở Đông Nam Á.
Phát hiện từ chiếc bàn nghiền
Khám phá thú vị này đã được TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên (Viện Khoa học Xã hội vùng Nam Bộ) và các cộng sự tại Đại học Quốc gia Úc tìm ra tại quần thể khảo cổ Óc Eo tại khu vực núi Ba Thê thuộc tỉnh An Giang. Ban đầu, nhóm nghiên cứu không tập trung vào cà ri. Thay vào đó, điều mà họ tò mò muốn tìm hiểu là vai trò của một bộ công cụ mài đá cổ - bàn nghiền - có tên là “pesani” mà người dân của vương quốc Phù Nam cổ đại có thể đã sử dụng để nghiền gia vị. Chiếc bàn nghiền đặc biệt này được làm theo một hình dáng rất thống nhất ở cả vùng đồng bằng Nam Bộ, cũng như giống với bàn nghiền nguyên gốc ở một quốc gia xa xôi là Ấn Độ. “Chúng tôi đã biết ở Ấn Độ họ dùng bàn nghiền này để nghiền gia vị, nhưng những công cụ như vậy ở Việt Nam thì dùng để nghiền cái gì? Nếu nghiền gia vị thì gồm những loại gì?”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên chia sẻ với Báo KH&PT về ý tưởng khởi phát của nghiên cứu. “Xưa giờ, người ta hay phỏng đoán rằng chiếc bàn này được dùng để nghiền gia vị hoặc thảo dược, nhưng chưa ai có bằng chứng khoa học xác thực. Bởi vậy, nhóm quyết tâm đi tìm câu trả lời thuyết phục nhất cho phỏng đoán ấy”.
Song, điều này không hề đơn giản. “Trước đây, bảo tàng rất quý các hiện vật mình tìm thấy nên thành ra các hiện vật lại được rửa rất sạch để trưng bày. Nhưng chính chuyện này lại vô tình xóa đi các vết tích dính trên đó”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên nhớ lại. Rút kinh nghiệm từ thực tế, trong cuộc khai quật được triển khai từ năm 2017-2020 của Viện Hàn lâm KH&XH Việt Nam, nhóm nghiên cứu đã giữ nguyên tất cả các hiện vật được tìm thấy và mời các nhà khoa học từ Đại học Quốc gia Úc tham gia phân tích kết quả.
Với việc sử dụng kỹ thuật phân tích hạt tinh bột - cấu trúc siêu nhỏ trong các tế bào thực vật và có thể được bảo quản trong một thời gian dài, nhóm nghiên cứu đã “mổ xẻ” những phần sót lại còn dính trên một loạt các công cụ nghiền và đập được khai quật ở di chỉ Óc Eo từ năm 2017 - 2019, cũng như một số công cụ khác đã được bảo tàng địa phương thu thập từ trước. Các nhà khoa học đã sử dụng máy rung siêu âm để tách các hạt bám trên bề mặt hiện vật trong môi trường nước tinh khiết, nhằm tránh nhiễm tạp chất hiện đại. Mẫu nước sau đó được xử lý trong phòng thí nghiệm bằng máy ly tâm để loại bỏ nước và thu thập các hạt siêu nhỏ. Những hạt này tiếp tục được quan sát dưới kính hiển vi và so sánh với mẫu tham chiếu để xác định nguồn gốc, giúp nhận diện loại cây hoặc gia vị dựa trên cấu trúc đặc trưng của chúng.
Các hạt tinh bột gừng, quế và nhục đậu khấu đã được xác định trên bề mặt của phiến đá sa thạch này. Ảnh: Nguyễn Khánh Trung Kiên
“Chúng tôi không chỉ phát hiện ra gia vị vẫn được bảo quản tốt sau hơn 2.000 năm mà còn nhận diện được nhiều loại gia vị trong đó”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên nhớ lại. Trong số 40 công cụ được phân tích, các nhà khoa học phát hiện ra có 12 công cụ được dùng để sản xuất tám loại gia vị gồm nghệ, gừng, ngải bún, địa liền, riềng, đinh hương, quế và nhục đậu khấu (bất ngờ là hạt bột này vẫn còn hương thơm sau 2.000 năm!). Điều này cho thấy những người đã từng cư ngụ tại địa điểm khảo cổ thực sự đã sử dụng các công cụ trên để chế biến thực phẩm, bao gồm cả việc nghiền củ, hạt và thân của các cây gia vị. Trong số tám loại gia vị được tìm thấy tại địa điểm này, các hạt tinh bột nghệ và gừng xuất hiện nhiều nhất. “Những hạt này bị vỡ, cho thấy có khả năng là chúng đã được nghiền tương tự như các hạt trong bột cà ri ngày nay”, TS. Hsiao-chun Hung (Đại học Quốc gia Úc) - thành viên nhóm nghiên cứu - chia sẻ trên The Guardian.
Chúng ta đều biết gia vị có rất nhiều loại, có loại bản địa, có loại du nhập vào theo thời gian. Nhưng vào thời xưa, không phải nền ẩm thực ở đâu cũng có được “đặc ân” có sẵn gia vị để chế biến. “Chẳng hạn, đinh hương và nhục đậu khấu chỉ có ở phía Đông của Indonesia - quần đảo Moluccas. Thậm chí, đến cuối thế kỷ XIX - đầu thế kỷ XX, người ta cũng chỉ tìm thấy hai loại gia vị này ở khu vực đó chứ không phổ biến ở trên thế giới”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên tiết lộ. Bởi vậy, những phát hiện từ bàn nghiền đã đưa đến nhiều thông tin quan trọng: gia vị chế biến món ăn ngon tại Óc Eo đã du nhập từ nhiều nơi khác nhau. “Tất cả các gia vị này đã đến Việt Nam cách đây 2.000 năm, góp phần tạo ra những món ăn thú vị mà người dân thời đó chắc chắn rất ưa thích”, TS. Hsiao-chun Hung chia sẻ.
Để có thể chắc chắn về tuổi của di chỉ cũng như các công cụ được khai quật, nhóm nghiên cứu đã xác định 29 niên đại riêng biệt từ các mẫu than và gỗ. Trong đó, một mẫu than được lấy ngay bên dưới tấm mài lớn nhất (có kích thước 76 cm x 31 cm), được xác định có niên đại từ 207-326 Công nguyên. Một nhóm nhà khoa học khác là TS. Lưu Anh Tuyên (Trung tâm Hạt nhân Thành phố Hồ Chí Minh) và các cộng sự cùng nghiên cứu tại di chỉ khảo cổ Óc Eo đã áp dụng phương pháp xác định niên đại bằng nhiệt phát quang (thermoluminescence dating) để xác định niên đại của các viên gạch được sử dụng trong kiến trúc của địa điểm. Nhìn chung, kết quả khẳng định quần thể Óc Eo là nơi sinh sống của cư dân trong khoảng thời gian từ thế kỷ I đến VIII Công nguyên.
Một lịch sử buôn bán gia vị
Chúng ta đã biết việc giao thương gia vị toàn cầu đã kết nối các nền văn hóa và kinh tế ở châu Á, châu Phi và châu Âu kể từ thời cổ đại. Tuy nhiên, trước nghiên cứu này, có rất ít bằng chứng về cà ri thời cổ đại ở các địa điểm khảo cổ - và những bằng chứng ít ỏi mà các nhà nghiên cứu có được chủ yếu đến từ Ấn Độ. Đó là lý do hầu hết các hiểu biết về việc buôn bán gia vị thời kỳ đầu đều đến từ những manh mối là các tài liệu cổ đại của Ấn Độ, Trung Quốc và La Mã. “Trước đây, thông qua các tài liệu lịch sử của Trung Quốc, mình biết rằng Óc Eo là nơi thương nhân đến để buôn bán những loại đồ trang sức quý. Bên cạnh đó, các hiện vật được tìm thấy cũng cho thấy có sự tiếp xúc với nhiều nhóm cư dân ở các vùng khác nhau. Tuy nhiên, buôn bán về gia vị thì trước giờ mình chưa biết”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên cho hay. Khi tìm thấy các hạt tinh bột trên phiến đá ở Óc Eo, nhóm nghiên cứu mởi tổng hợp và nhận ra các loại tinh bột đó rất giống với các gia vị để nấu món cà ri ở Ấn Độ. “Vậy có khả năng chính những thương nhân hay giới tinh hoa người Ấn di cư sang đây vào thời đầu Công Nguyên và họ mang theo cả một truyền thống ẩm thực của mình”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên nhận định.
Những manh mối mới đã giúp chúng ta đã lần đầu khẳng định, một cách hữu hình, rằng gia vị là hàng hóa có giá trị trao đổi trong mạng lưới thương mại hàng hải toàn cầu cách đây hai thiên niên kỷ. Các gia vị được phát hiện ở Óc Eo không phải đều có sẵn trong vùng một cách tự nhiên: vào một thời điểm trong quá khứ, ai đó đã mang chúng đến Óc Eo qua Ấn Độ Dương hoặc Thái Bình Dương. “Phát hiện lần này giống như một bằng chứng giúp mình khẳng định thêm một mặt hàng mới”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên cho biết. Trong sử liệu, người Trung Quốc cũng sử dụng nhục đậu khấu và một số loại gia vị khác, không chỉ trong ẩm thực mà còn như một vị thuốc trong các bài thuốc cổ truyền. Người La Mã cũng khao khát những loại gia vị này để phục vụ đời sống của họ. Điều này cho thấy khả năng cao nhục đậu khấu là một mặt hàng được người Óc Eo nhập từ cư dân hải đảo, rồi từ đó mở rộng buôn bán với nhiều cộng đồng khác. “Hiện tại, chúng ta chưa dám nói chắc rằng những gia vị tìm thấy đã được bán trực tiếp cho La Mã, nhưng có thể khẳng định rằng từ Đông Nam Á hải đảo, người ta đã mang những sản phẩm này đến Óc Eo. Và như thế, rất có thể đây là một hoạt động thương mại, chứ không lý gì mà người ta đi mấy ngàn cây số chỉ để mang tặng cho người này người kia như món quà. Gia vị chắc chắn phải là một sản phẩm thương mại, một mặt hàng có giá trị”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên nhận định.
Điều đáng chú ý là, các tư liệu về giao thương gia vị trước đây chỉ dừng lại ở Trung Quốc, Ấn Độ, La Mã, Tây Á, nhưng lại bỏ quên Đông Nam Á hải đảo. “Nhiều nhà nghiên cứu phương Tây họ cũng nghĩ rằng chỉ có những khu đó mới phát triển. Nhưng thật sự, Đông Nam Á hải đảo cũng có những đóng góp cho hoạt động toàn cầu thời đó. Phát hiện nhìn thì đơn giản – về mặt gia vị – nhưng nó lại mở ra rất nhiều thay đổi trong suy nghĩ của người ta”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên chia sẻ.
Và điều quan trọng là, những kết quả này cũng đem lại cho Việt Nam những luận cứ khoa học để làm hồ sơ di sản thế giới cho khu Óc Eo. “Chúng ta đã lần đầu tiên xác định được một tuyến thương mại gia vị mà trước giờ chỉ được nhắc đến trong các ghi chép thư tịch thôi chứ chưa ai có bằng chứng cụ thể. Bằng chứng lần này sẽ khẳng định một tuyến đường kéo dài hàng vài ngàn cây số - một điều rất quan trọng trong tiêu chí để lập hồ sơ di sản thế giới, vì nó thể hiện sự liên hệ giữa các cộng đồng cách xa nhau. Từ đây, hoạt động giao thương còn lan tỏa về phương Tây, đến La Mã, Ấn Độ, rồi lên phía Bắc đến Trung Quốc”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên cho hay. Vị trí của Óc Eo, bởi vậy, giống như một thành phố cảng với vai trò thiết yếu, một chợ đầu mối sôi động với đa dạng hàng hóa khác nhau trên thế giới.
Từ gia vị đến văn hóa
Và không chỉ hé lộ vai trò của công cụ mài đá cổ hay hành trình của những hạt gia vị xưa, từ những tinh bột sót lại trên các hiện vật khảo cổ, các nhà khoa học cũng tìm ra những hiểu biết sâu sắc mới về việc sử dụng thực vật, chế độ ăn, các thực hành trồng trọt và thậm chí là điều kiện môi trường trong quá khứ. “Một trong những cái khó của khảo cổ học là chúng ta không biết chính xác được thực phẩm người xưa đã ăn là gì. Chỉ có những phương pháp gián tiếp như thế này mới giúp chúng ta hiểu, chẳng hạn như gia vị đã được sử dụng từ 2.000 năm trước để làm cà ri”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên cho biết.
Nếu từng tự chế biến món cà ri, bạn sẽ biết rằng nó không hề đơn giản. Món ăn này đòi hỏi rất nhiều công sức và thời gian, cũng như cần đến một loạt các gia vị độc đáo và phải sử dụng các công cụ nghiền. Thế nên thật thú vị khi biết rằng gần 2.000 năm trước, những cư dân sống bên ngoài Ấn Độ đã có khao khát mãnh liệt được thưởng thức hương vị của món cà ri, với bằng chứng là họ đã kỳ công chuẩn bị các gia vị. “Chúng ta có thể hình dung rằng món ăn của người thời xưa cũng đã được chế biến cầu kỳ chứ không phải là những món ăn đơn điệu”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên cho hay.
Một phát hiện lý thú khác là công thức chế biến món cà ri ở Việt Nam ngày nay gần như không khác nhiều so với công thức từ thời Óc Eo cổ đại. Các thành phần chính như nghệ, đinh hương, quế và nước cốt dừa vẫn được duy trì nhất quán trong công thức. Có thể thấy rằng, một công thức nấu ăn ngon sẽ trường tồn với thời gian! “Thật ra, trước đây Việt Nam không có nghiên cứu theo hướng này mà chủ yếu chỉ nghiên cứu phấn hoa từ những loại cây có hoa trong lớp đất cổ. Cách tiếp cận này giúp ta hiểu về môi trường sinh thái quanh điểm khai quật nhưng không thể khẳng định rằng những loài cây đó được sử dụng làm thực phẩm hay gia vị, bởi phấn hoa có thể rơi xuống đất do gió thổi bay đến”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên cho biết. “Còn những hạt bột này, một khi nó đã nằm trên bàn nghiền, có nghĩa là nó đã được gia công, được chế biến để làm thực phẩm!”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên chia sẻ. “Ở bước tiếp theo, chúng tôi muốn tìm hiểu xem những gia vị đó được sử dụng cho nhu cầu hằng ngày của cư dân hay chỉ dùng trong thực phẩm cúng tế và những dịp nghi lễ tôn giáo”.
Trong suốt quá trình khai quật được thực hiện từ năm 2017 đến 2020, nhóm nghiên cứu cũng đã thu thập được một số lượng đáng kể các hạt giống vẫn còn được bảo quản tốt cho đến ngày nay. Trong tương lai, nhóm nghiên cứu hy vọng có thể phân tích các hạt giống và xác định được thêm nhiều loại gia vị, hoặc thậm chí khám phá ra các loài thực vật mới, từ đó góp phần tạo nên sự hiểu biết chung về lịch sử của khu vực. “Chúng ta quên mất một câu chuyện rằng khảo cổ học phải tái hiện lại đời sống của cư dân. Trong một thời gian rất dài, chúng ta vẫn tiếp cận hiện vật, di tích chỉ ở bề nổi: chỉ biết chức năng của nó, nhưng thật sự không biết chi tiết hơn để có thể nói về đời sống của họ”, TS. Nguyễn Khánh Trung Kiên chia sẻ. “Đó là lý do hiện nay chúng tôi thay đổi cách tiếp cận và cách thức xử lý di tích. Không chỉ nghiên cứu di tích, di vật mà còn khai thác tất cả mọi thứ có thể. Người ta ăn gì? Người ta trồng lúa hay cái gì? Lúa nào là loại được trồng? Bằng chứng của hạt lúa ở đâu? Đó là điều mà chúng tôi đang hướng đến”.
Mỹ Hạnh