Bảo tàng Lịch sử Quốc gia

Quả thực, Huế là xứ sở của các loại mứt nên Tết Huế luôn có hàng chục món mứt: mứt gừng, mứt dừa, mứt chanh, mứt quất, mứt cam, mứt khoai lang, mứt khoa tây, mứt bí đao, mứt củ cải, mứt cà rốt, mứt hạt sen, mứt me, mứt cốc, mứt xoài... Mỗi món mứt có sắc thái riêng, hương vị riêng, nhưng lại giống nhau ở một điểm là đều do mẹ hay do chị em trong nhà tự tay làm ra, chứ không phải là mứt mua ngoài chợ, bởi lẽ, phụ nữ Huế dường như ai cũng giỏi nữ công gia chánh. Chính điều này đã tạo nên hương sắc riêng của mứt Huế và Tết Huế.

 

Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh và những món mứt cung đình do chị phục hồi. Ảnh: Hoàng Thụy

 

Mứt cung đình. Ảnh: Hoàng Thụy

Phụ nữ Huế ngày trước phải học làm mứt bánh từ khi còn nhỏ và Tết là dịp để họ thể hiện tài nghệ khéo léo của mình qua việc nấu nướng, làm mứt bánh. Theo truyền thống, trong mỗi phủ đệ của các vương gia hay trong mỗi gia đình quyền quý đều chuyên làm những món mứt bánh khác nhau, trong đó có những món mứt bánh đặc biệt để cung tiến nhà vua và hoàng gia, dâng tặng những bậc tôn trưởng hay cúng dường các chùa chiền ở kinh kỳ. Vì thế mà các bà, các cô đều ra sức học làm mứt bánh, vừa để thể hiện tài nữ công gia chánh của bản thân, vừa đáp ứng nhu cầu ẩm thực của gia đình trong những ngày Tết, đồng thời cũng là sự tiếp nối truyền thống gia phong. Có lẽ vì thế mà mứt Huế rất phong phú, đặc sắc.

Ngày Tết ở Huế có rất nhiều món mứt, nhưng món phổ biến nhất và nổi tiếng nhất chính là mứt gừng. Tuy nhà nào cũng biết làm mứt gừng và thường tự làm món mứt này để dùng, nhưng món mứt gừng ngon nhất ở Huế phải là mứt gừng Kim Long. Làng Kim Long nằm ở ven sông Hương, chỉ cần đi ngược về phía thượng nguồn chừng nửa giờ là đến ngã ba Tuần, nơi nổi danh về nghề trồng gừng để làm mứt. Gừng làng Tuần cay nhưng không nồng, khi thu hoạch thì không quá già, cũng không quá non nên là nguyên liệu thích hợp nhất để làm nên những lát mứt gừng Kim Long hảo hạng. Mứt gừng Kim Long lát mỏng như lụa, được “phiếu” rất trắng rồi mới rim với đường trên than củi. Khi đường ngấm sâu vào từng lát mứt ở trong chảo, thì mứt được gỡ thành từng lát, duỗi cho thẳng, xếp chồng với nhau rồi mới đem phơi và đóng gói để đưa đi bán ở các phiên chợ Tết. Ngoài ra, mứt gừng làng Phước Tích ở ven sông Ô Lâu cũng rất nổi tiếng, nhưng do làm theo kiểu dân gian, sử dụng gừng già, lát mứt xắt dày, để nguyên mà không cần “phiếu” trắng, nên lát mứt có màu vàng sẫm, tuy không đẹp mắt nhưng có hương vị rất đậm đà, dùng với trà vào những buổi sáng mùa đông thì quả là không gì hợp bằng. Huế cũng nổi tiếng với món mứt bí đao trắng ngần, ngọt sắt và thơm lừng. Cũng như mứt gừng, mứt bí đao Huế được “phiếu” rất công phu. “Phiếu” là một kỹ thuật chỉ được biết đến trong ẩm thực Huế. Đó là bí quyết làm trắng các loại rau củ trong chế biến ẩm thực bằng hình thức ngâm nước và phơi nắng liên hoàn trong nhiều ngày. Huế có hồ Tịnh Tâm, là nơi trồng sen nổi tiếng trong kinh thành, nên cũng nổi danh với món mứt làm từ hạt sen Tịnh Tâm, thơm mềm như tan trong miệng...

 

Mứt màu hoa. Ảnh: Hoàng Thụy

 

Mứt bát bửu. Ảnh: Hoàng Thụy

Ngoài các loại mứt phổ dụng như trên, ở Huế có những món mứt mà không nơi nào ở Việt Nam có được. Đó là mứt cung đình. Theo sử sách của triều Nguyễn, trong các dịp Tết lễ, triều hội, yến tiệc, nhà vua thường chiêu đãi quốc khách và đình thần nhiều món mứt cung đình như mứt bát bửu, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu quả, mứt nho, mứt táo, mứt dưa, mứt đậu phụng, mứt sơn trà... Ngoài ra trong cung còn có nhiều món mứt đặc biệt khác, do các cung tần mỹ nữ khéo tay chế biến để dâng cho vua và thái hậu sử dụng thường ngày.

 

Mứt cam sành. Ảnh: Hoàng Thụy

Theo nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh, người đã có nhiều năm nghiên cứu và phục hồi những món ăn cung đình triều Nguyễn, thì mứt cung đình Huế rất phong phú và cầu kỳ. Chẳng hạn, mứt bát bửu hợp thành từ những món mứt quý như mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt táo, mứt long nhãn, mứt đậu đỏ... cùng với thịt heo quay, và là loại mứt chỉ sử dụng trong những dịp triều hội quan trọng. Mứt cam sành dùng trong dịp Tết thì được chưng trong những chiếc tìm làm bằng đồ sứ ký kiểu sang trọng. Mứt sen ngào với đường phèn, cánh nở như hoa rất kiểu cách. Mứt hạt dâu làm từ đậu xanh và đường phèn với phẩm màu thiên nhiên, là loại mứt dùng thay cho hạt dưa vì trong cung không cho phép cắn hạt dưa do cho rằng việc cắn hạt dưa lách tách là vô phép. Mứt màu hoa làm từ đu đủ và bí đao tỉa vẽ công phu. Mứt trái Phật thủ có hương vị thơm tho... Tất cả đều là những món mứt đặc biệt, chỉ dành riêng cho các bậc vua chúa mà thôi.

 

Mứt hạt dâu làm bằng bột đậu xanh và đường phèn. Ảnh: Hoàng Thụy

 

Mứt sen tỉa theo kiểu Huế. Ảnh: Hoàng Thụy

Từ nhỏ, Hoàng Anh đã học làm mứt bánh từ gia đình, do mẹ chỉ dạy. Vào trung học ở trường Đồng Khánh thì được học nữ công gia chánh với cô Hoàng Thị Kim Cúc, rồi được giao tiếp với các phu nhân của Huế xưa như cụ bà Ưng Bình Thúc Giạ, bà Thanh Quỳnh ở phủ Thoại Thái vương, bà Huấn Đơn là vợ ông Nguyễn Hy Đơn làm phụ đạo (thầy dạy học) của thái tử Bảo Long con vua Bảo Đại… Vì thế, chị đã học từ những người này cách thức nấu các món ăn cung đình và cách làm nhiều món mứt bánh đặc sắc của Huế đô. Sau khi nhà Nguyễn cáo chung, nhiều món ăn cung đình trong đó có các món mứt, dần dần mai một. Tuy nhiên, nhờ say mê tìm hiểu và nhờ tài nghệ khéo léo, Hoàng Anh đã phục hồi thành công nhiều món mứt cung đình đã thất truyền như mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt hạt dâu, mứt sen, mứt trái Phật thủ... Chị cũng đã trình diễn kỹ thuật làm mứt cung đình Huế trong nhiều sự kiện ẩm thực quan trọng ở Huế, Sài Gòn và ở nước ngoài trong những năm qua.

 

Mứt quất ở Huế. Ảnh: Đào Hoa Nữ

 

Quả hộp đựng mứt bằng pháp lam dùng trong triều đình Huế xưa. Ảnh: Trần Đức Anh Sơn

Không ai có thể hình dung Tết Huế sẽ như thế nào nếu vắng bóng hoàng mai và thiếu đi cái hương vị nồng nàn của mùi mứt Tết thoảng trong làn gió xuân, nhất là với những ai luôn mong mỏi tìm về với Huế để tận hưởng không khí Tết ở nơi đế đô một thuở sau bao năm tháng tha hương.  

TS. Trần Đức Anh Sơn