Khi nói đến ẩm thực Cung đình Huế tức là nói đến cách ăn uống và đồ ăn uống của các vị Hoàng đế cùng Hoàng gia triều Nguyễn (1802 - 1945). Dân gian thường xem đó là “sơn hào, hải vị”, nhưng cụ thể là những loại thực phẩm gì thì quả thực không ai rõ, có chăng cũng chỉ là một vài món ăn mà hiện nay vẫn đang được lưu truyền. Phát hiện xương răng động vật qua thám sát khảo cổ học ở khu vực Thượng Thiện Sở (trong khuôn viên nhà hát Duyệt Thị Đường - Hoàng thành Huế) năm 1999 - 2000 đã bắt đầu hé mở cho việc tìm hiểu cụ thể về các món “sơn hào, hải vị” đó.
Khi nói đến ẩm thực Cung đình Huế tức là nói đến cách ăn uống và đồ ăn uống của các vị Hoàng đế cùng Hoàng gia triều Nguyễn (1802 - 1945).
 |
| Vết tích kiến trúc nhà bếp |
Dân gian thường xem đó là “sơn hào, hải vị”, nhưng cụ thể là những loại thực phẩm gì thì quả thực không ai rõ, có chăng cũng chỉ là một vài món ăn mà hiện nay vẫn đang được lưu truyền. Phát hiện xương răng động vật qua thám sát khảo cổ học ở khu vực Thượng Thiện Sở (trong khuôn viên nhà hát Duyệt Thị Đường - Hoàng thành Huế) năm 1999 - 2000 đã bắt đầu hé mở cho việc tìm hiểu cụ thể về các món “sơn hào, hải vị” đó.
Theo ghi chép của sử sách, Thượng Thiện Sở là nơi phục vụ ăn uống cho vua và Hoàng gia triều Nguyễn. Công trình được dựng vào năm 1826, với quy mô ban đầu gồm một tòa 7 gian, bên tả có dãy nhà dài 2 gian liền nhau. Thượng Thiện Sở nằm về phía đông bắc của nhà hát Duyệt Thị Đường và thông qua công trình này bằng một cửa nhỏ, gọi là Thượng Thiện Sở Môn.
Sưu tập xương răng động vật được tìm thấy chủ yếu trong lòng đất khu vực Thượng Thiện Sở. Các di vật được bảo quản khá tốt, chúng là những xương, răng, sừng thú, vỏ nhuyễn thể, mai rùa, đốt sống cá... Tất cả đều đã bị đập vỡ để tận dụng phần tủy xương trong chế biến thức ăn. Trừ một số đốt ngón chân hoặc những xương quá rắn, bên trong không có nhiều tủy thì vẫn được giữ nguyên như những đốt ngón chân hươu, trâu bò... Xương, răng, sừng và các di vật động vật khác ở đây cho thấy đó là những tàn tích của thực phẩm sau khi chế biến bị thải ra. Qua kết quả chỉnh lý, phân tích và so sánh, nhận thấy thành phần động vật của các di vật xương răng tìm thấy ở đây gồm có lớp thú (Mammalia), lớp bò sát (Reptilia), lớp cá (Pices) và động vật không xương sống.
Trong thành phần lớp thú có xương, răng của động vật thuộc họ Trâu bò (gồm trâu rừng, trâu nhà và bò nhà), họ Dê (dê nhà), họ Hươu nai (gồm hươu, nai, hoẵng), họ Cheo cheo, Chim, Tê giác, Voi và Lợn (lợn rừng và lợn nhà). Trong thành phần của lớp bò sát thì có xương của cá sấu và rùa biển, còn lớp cá thì chưa xác định được giống loài. Các di vật động vật không xương sống thì gồm có trai sò nước mặn, hàu nước mặn và ốc nước mặn.
 |
| Dấu tích xương động vật |
Những di vật trên chủ yếu là phế vật của nhà bếp Thượng Thiện Sở trước đây. Thực tế Thượng Thiện Sở chủ yếu lo cơm nước hàng ngày cho nhà vua, các món ăn ở đây cũng như ở đội Phụng Thiện (nơi lo bữa ăn cho các bà) hay Ty Lý Thiện (chuyên trách cỗ bàn trong tế lễ và yến tiệc cung đình) đa phần là tương đồng. Tìm hiểu những ghi chép trong sử sách ta thấy các di vật xương răng ở đây khá phù hợp với thực đơn cung đình. Mục Làm cỗ bàntrong Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệnói rất rõ về các thực đơn cỗ bàn trong cung đình, gồm các món ăn như: “nem lợn, nem bò, nem hươu, nem thịt công, nem dê, nem lợn rừng, nem thịt tôm, nem cá lư, cháo bột thịt lợn, cháo bột thịt thứ dê đuôi to, cháo bột chân lợn, cháo bột thịt cua, thịt bò chín thái miếng, thịt hươu tái sống thái miếng, thịt lợn chín thái miếng, thịt dê thứ đuôi to thái miếng, ngỗng quay, gà quay, vịt quay, ba ba bể quay, thịt hươu quay, thịt lợn quay thái miếng, chim nước quay, thịt cáo quay, vịt nước quay, thịt lợn rừng quay, thịt bò quay, thịt ngỗng quay, thịt gà quay, thịt vịt quay, thịt dê thứ đuôi to quay, thịt công quay, thịt hươu ninh, thịt dê thứ đuôi to ninh, thịt lợn ninh, chân giò ninh, thịt ngỗng ninh, thịt vịt ninh, thịt gà ninh, ếch nấu ninh, lươn nấu ninh, đầu ếch nấu ninh, thỏ đồng nấu ninh, thịt bò nấu ninh, canh chim cáp và lợn rừng, canh thái thịt dê đuôi to, canh gân hươu, canh chim cưu đông, canh sò huyết, canh hải sâm, canh mộc nhĩ, canh vây cá, canh lư tôn, canh văn cáp, canh ba ba, canh thịt ếch, canh vịt, canh da con tê, canh lươn, canh thịt yến, thịt gà, nham da con tê...”.
Hay trong mục Những con sinh dùng trong tế lễ cũng có kể về việc sửa soạn lễ vật để tế tự, trong đó có nói đến việc chuẩn bị nuôi trâu bò, lợn, hươu, lợn rừng... dùng vào tế tự: “Năm thứ 18, chuẩn y nghị định: Phàm tháng giêng, tháng 8, tháng 11, ba kỳ ấy vâng phái đi săn được con thú rừng nào, trừ ra để dâng vào các lễ ngày kỵ, vẫn theo lệ trước, hiện còn thực số bao nhiêu đều cho nuôi ở vườn hươu, còn tiết thanh minh và bất kỳ như có săn bắn được, hoặc đặt giá mua được số bao nhiêu, trong đó có hai hạng: hươu và hươu vàng, phàm con nào khỏe mạnh đều giao cho vườn nuôi hươu, chỉ có con nào khi săn bắn lỡ bị dao nhọn đâm phải thì do ty Lý Thiện lĩnh ra giết thịt làm nem khô. Còn như lợn rừng nuôi lâu, phần nhiều gầy đi, tính sau tuần nhật khi bắt được chưa đến kỳ hưởng tế, cũng cho giết thịt làm nem khô, kính cẩn cất đi để dùng vào lễ phẩm trung tự...”.
Hoặc “lại phàm có giết thú rừng để dùng vào việc tế tự, thì các thứ lòng và xương cùng huyết, do bộ Lễ chuyển sứccho những người ở ty Lý Thiện đem chôn ở nơi sạch sẽ...”.
Như vậy có thể biết rằng xương răng động vật tìm thấy chính là các loài vật bị giết để phục vụ ăn uống cho nhà vua. Từ những giống loài đã được xác định, phần nào chúng ta đã biết những con vật thường được dùng cho chế độ ăn uống của bậc Quân vương. Đây là những tư liệu đặc biệt quý giá đối với bất kỳ ai muốn tìm hiểu lịch sử văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa ẩm thực cung đình Việt Nam nói riêng.
Nguyễn Ngọc Chất